5 сентября 2024 г.

Ферментированные овощи (более привычно говорить — квашеные) являются естественными пробиотиками. Они благотворно действуют на микрофлору кишечника, содержат широкий спектр витаминов, микроэлементов и укрепляют иммунную защиту организма. Это веская причина, чтобы квашеные овощи всегда были на вашем столе.
Квашеные (иначе говоря — ферментированные) овощи в общем и квашеная капуста в частности являются эффективными природными пробиотиками. Грамотно ферментированные овощные продукты способствуют нормализации кишечной микрофлоры (и после приема антибиотиков — тоже), укрепляют иммунную защиту. Специалисты убеждены, что квашеная капуста по своим возможностям оказывается полезнее пробиотиков, созданных химическим путем, хотя бы потому, что без труда проникает в нижние отделы кишечника, в противоположность указанным пробиотикам.
Польза квашеной капусты и рецепты приготовления
В процессе закваски формируется микроклимат для жизнедеятельности необходимых организму кисломолочных бактерий, живущих на капустных листьях. Почему бактерии называют кисломолочными? Свойство «кисломолочности» проявляется в том, что они производят молочную кислоту, потребляя при этом углеводы, а именно — молочный сахар или овощные сахара.
Даже при очень скудном меню квашеная капуста дает возможность поддерживать иммунную защиту организма. Содержание витамина C в квашенной капусте выше примерно в 20 раз, чем в свежей. В состав продукта входит широкий спектр витаминов, конкретно —  группы B, так называемый «витамин U» или противоязвенный фактор (имеющийся исключительно в капусте), целый ряд микроэлементов, минералов. Суть ферментации заключается и в том, что бактерии в процессе жизнедеятельности осуществляют предварительную работу, отчасти «переваривая» продукты: по этой причине кисломолочные пищевые продукты в разы легче усваиваются, в противоположность цельному молоку.

Важность бессолевой ферментации
Избыток соли (хлорида натрия) в организме провоцирует возникновение камней в органах,  отложения в области суставов, и стабильно повышенное артериальное давление.  
Что необходимо знать! Чем меньше соли имеется в капусте – тем быстрее осуществляется  ферментация.
Способ бессолевой ферментации капусты  
Необходимые ингредиенты:

белокочанная капуста – 1 кочан;
чеснок — 3 – 5 зубчиков;
красный перец – буквально на конце ч. ложки;
тмин – по вашему желанию.

Ингредиенты для квашения капусты:

белокочанная капуста (допускается смешивание белокочанной и краснокочанной);
капустный рассол;
морковь (10% от общего объема капусты).

Технология получения рассола:
Капусту нашинковать, ввести предварительно дробленый чеснок и прочие ингредиенты, тщательно перемешать, но не мять, просто уложить в предварительно подготовленную ёмкость и немного придавить. Залить капусту водой (температура должна быть комнатной). Сверху необходимо установить гнёт таким образом, чтобы овощи совершенно покрылись рассолом). Посуду с капустой отправить в тёмное, тёплое ( температуры воздуха должны быть не ниже +20° и не выше +25°) место и выдерживать в продолжение 3 – 4 дней.
Что необходимо знать! Емкость для квашения выбирайте из стекла, керамики, глины, дерева, эмалированную без повреждений – но не из металла, потому что кислоты будут осуществлять химическую реакцию с металлом, а это нежелательно.
По истечении необходимого времени процедить рассол, капусту старательно выжать и выбросить (понадобится исключительно рассол). Позже вы сможете брать его от прошлого квашения.
Технология квашения:
Капусту нарезать, морковь измельчить на терке или нарезать ножом. Перемешать указанные ингредиенты в посуде, предварительно подготовленной для закваски, лучше взять объем примерно 5 литров. Капусту и морковь отправить в посуду и залить подготовленным рассолом. Сверху уложить тарелку или что-то плоское и круглое, придавить грузом. Можно взять пакеты из полиэтилена, наполненные водой, или банку.
Отправить овощи кваситься при комнатной температуре воздуха на пару дней. Далее поднять груз, проколоть капусту в ряде мест деревянной спицей, чтобы дать газам возможность выйти. Снова придавить, закрыть, отправить капусту дальше кваситься в более холодное место (тогда она получится хрустящей). Пусть капуста постоит ещё пару дней.  Теперь продукт можно употреблять в пищу.
Хранить приготовленную капусту следует в прохладном месте и стараться, чтобы она оставалась залита рассолом, чтобы не утратить содержащиеся витамины.
Рассол, оставшийся от капусты, пригодится, чтобы готовить последующие порции капусты, заквашенной без соли. 

Еще одна бессолевая технология:
Капусту порезать и отправить в специальную посуду для квашения, залить питьевой водой и держать 2-3 дня в теплом помещении (температура около +25°). По истечении необходимого времени продукт отжать и выбросить, оставшийся после нее рассол процедить. 
Нарезать капусту и прочие овощи. Капусту мять не нужно, а просто плотно положить в подготовленную посуду, неплохо добавить лавровый лист, черный перец горошком и то, что вы сами желаете. Залить рассолом, установить пресс, отправить в теплое место (температура около +25°) на пару суток. Далее отправить капусту в холодное место (+5°), не удаляя пресс, на 3-5 суток. Чем дольше ваша капуста будет находиться в тепле, тем меньше ее следует держать в холодном месте (и наоборот).  
Капуста квасится при общей схеме: 2,5 суток в теплом помещении (+23° +25°) и10 часов в холодном месте (+5° +7°).
Когда капуста находится в тепле, дважды в день ее следует протыкать деревянной спицей, выпуская скопившиеся газы. В холоде скисание прекращается, газы не выделяются. Капуста теперь просто настаивается.
Что полезно знать! В капусте, квашеной с отсутствием соли, бактериальные процессы продолжаются, по этой причине ее необходимо держать в холодильнике и съесть в продолжение двух-трех недель.
Рецепт закваски капусты с солью 
На 2,5 кг капусты взять 3 ч. л. поваренной соли (йодированная не подойдет). Выдерживать на кухне под чистой тканью и гнетом (температура воздуха в помещении должна быть не выше 23°) в течение 5-6 недель, один раз в два дня следует открывать, удалять пену, протыкать деревянной спицей. Если возникла плесень, ее необходимо удалить.
Ферментирование овощей посредством сыворотки. Рецепт 
С сывороткой можно ферментировать самые разные овощи. К примеру, капусту, свеклу, чеснок и другие овощи по желанию мелко нарезать или натереть на терке, ввести соль и уложить вольно в емкость из стекла или эмали.
Соединить 0.5 литра воды с 4-5 ст. ложки сыворотки и ввести в банку, чтобы жидкость покрыла овощи. Закрыть посуду и дать овощам пройти процесс ферментации при комнатной температуре воздуха на неделю или 10 дней. Полезно употреблять сок от указанных овощей. Начинать следует с 1.ч. ложки плавно увеличивать порцию, а через время можно вводить в рацион и непосредственно овощи. Указанный продукт выступает ценным пробиотиком и нормализует процесс пищеварения.
Рецепт овощной смеси
В 2-3 литровую стеклянную емкость отправить половину кочана крупно шинкованной капусты, 1 штуку нарезанную ломтиками свеклы, пригоршню предварительно очищенного чеснока, по вкусу укропа (при желании использовать цветную капусту, кабачки). Овощи заполнят 2/3 емкости.
Ввести 1-2 ст. ложки поваренной соли (предпочтительно морской), стакан сыворотки, долить воды, чтобы емкость наполнилась. Установить блюдце с грузом (достаточно будет даже стакана воды. Позволить пройти процесс ферментации за 1-2 недели при комнатной температуре воздуха, по истечении необходимого времени — отправить в холодильник. 
Можно пить полученный рассол, разбавляя его водой, с едой или в промежутках между трапезами. А овощи полезно есть с различными блюдами. Подойдет момент, когда овощей и рассола останется немного, тогда можно снова ввести в рассол выше указанные овощи, соль, воду и еще раз ферментировать. Таким образом, подобный цикл можно осуществлять без конца.
Квашеные овощи оказывают необычайно благоприятный эффект на состояние микрофлоры кишечника. Они нормализуют функции переваривания пищи и насыщают организм необходимыми витаминами и микроэлементами. Поэтому данную категорию продуктов необходимо вводить в рацион (особенно в зимнее время, когда наблюдается дефицит полезных для организма веществ).
Источник: econet